Sintesi degli interventi
Frank Terhorst, amministratore delegato Bayer CropScience. “La nostra strategia si basa su due pilastri: il primo è quello dell’innovazione e ricerca, da più di 100 anni Bayer mette sul mercato prodotti per produrre prodotti di qualità e salubri. Il secondo pilastro, quello più recente, sono gli investimenti nella comunicazione “per fare sistema”. Siamo convinti che dobbiamo avvicinare l’agricoltura al consumatore, collegamento che negli ultimi anni si è un po’ perso. In questo momento difficile di crisi con l’innovazione e la comunicazione riusciamo a dare qualcosa in più anche all’olio italiano”.
Giuseppe Ferro, Regione Puglia. “Fra gli strumenti messi a disposizione dalla Regione il regolamento sul miglioramento qualità dell’olio di oliva e l’istituzione dell’enoteca e olioteca nazionale, che avrà la sede legale a Bari. C’è poi la legge sugli agriturismi e sulle masserie didattiche, che si collegano al Piano di sviluppo rurale”.
Mons. Marcello Sànchez Sorondo, Accademia Pontifica delle Scienze. “Se Cristo ha scelto come materia di sacramento il pane, il vino e l’olivo qualcosa di straordinario devono avere. In un momento di crisi economica e dell’alimentazione, il ritorno all’ulivo, con la sua tradizione, può essere un contributo fondamentale e una soluzione per questo problema. Questo ritorno alla terra e alla natura con tutti gli strumenti dell’intelligenza dell’uomo può essere un’icona e un cammino per arrivare a un mondo più giusto e solidale, dove tutti possono cibarsi. Questo libro è la cosa migliore pubblicata sull’ulivo fino ad ora. Ulivo pianta che è capace di rinascere, è ecologica, ama il sole e consuma poca acqua. E’ uno stimolo importante per la rinascita dell’agricoltura e un ritorno alla terra”.
Paolo Bruni, vice-presidente Cogeca. “Con l’agroalimentare siamo riusciti a prendere il posto anche della moda nel mondo. Libro che mette insieme storia, tradizione, etc. ci trasfonde tutta una serie di notizie che fa sì che l’agroalimentare, in questo l’olio, diventi un caso di eccellenza. Olio emblema e cultore della dieta mediterranea, decantata in tutto il mondo per le sue proprietà uniche nell’ambito salutistico. Un olio che non ha pari in tutto il mondo perchè proprio per la sua diversità: sono 350 le varietà di uliveti che esistono nel nostro Paesi, rispetto a 16 che ci sono in Spagna, sono 40 le Dop e Igp in Italia, rispetto alle 6 in Spagna. Perché con tutte queste eccellenze, allora nella concorrenza a volte soccombiamo rispetto alle produzioni spagnole? Sono problematiche che dobbiamo risolvere. Le strutture organizzate, la cooperazione, sono una possibilità per dare più valore all’azienda agricola che da solo, con le proprie forze, anche se produce prodotti di eccellenza, non potrebbe riuscire a raggiungere il mercato. La Cantina Due Palme, dove siamo oggi ospitati, è un fiore all’occhiello per la struttura che presiedo: mille soci, 2mila ettari a vigneto, questa cooperativa è la prova provata che anche nel Mezzogiorno si può vincere quando ci sono idee e uomini capaci di portare avanti obiettivi ambiziosi. Questa è la forza della cooperazione e questo è quello che dobbiamo riuscire a fare anche nel settore dell’olio. Se in Italia ci fosse una struttura olivicola forte, oggi i maggior brand non sarebbero nelle mani spagnole”.
Ranieri Filo della Torre, direttore Unaprol, Consorzio Olivicolo Italiano. “Stiamo vivendo una crisi anomala: i consumi crescono ma i prezzi diminuiscono. Concentrazione monopolistica che c’è stata negli ultimi anni che ora stiamo pagando. Anche in questo settore occorre avere una strategia, compattezza di filiera importante, maggiore trasparenza del mercato. Abbiamo finalmente dal 1° luglio la legge dell’obbligo dell’etichetta della materia prima, una legge per cui ci siamo battuti. Un discorso importante è poi quello dei controlli: non è possibile che questo settore sia inflazionato da imitazioni. Dobbiamo riprenderci il futuro, i valori e i valore dell’olio italiano”.
Daniele Tirelli, Università degli Studi di Pollenzo (CN). “Il consumatore pur manifestando una maggiore consapevolezza circa lo stretto rapporto che esiste tra alimentazione e salute non ha ancora sufficienti conoscenze per scegliere un “buon olio. Come lo conferma una recente ricerca quantitativa sui consumatori di olio, da cui emerge che finalmente gli italiani hanno acquisito il concetto dell’olio extravergine di oliva, che vuole dire un olio di qualità superiore in maniera però indefinita. Se chiediamo qual è il fattore che guida la scelta, vediamo che è il prezzo che diventa la variabile determinante: solo una piccola parte di italiani riconosce un valore economico superiore alla media. La cultura dell’olio è ancora carente. I consumatori italiani sebbene motivati in primo luogo dal prezzo, in virtù delle dilaganti promozioni, cominciano in una parte consistente a richiedere gusto e qualità. L’acquisto sempre più preponderante nelle catene di distribuzione moderna ne condiziona ovviamente il rapporto qualità-prezzo, pur sussistendo una percentual non trascurabile del mercato soddisfatta dall’acquisto nei frantoi. La natura di “commodity” dell’olio d’oliva ha fatto sì che la sua cultura di consumo sia fortemente distorta e penalizzata da una serie di stereotipi. Idee sbagliate e preconcette relative ad esempio alla “prima spremitura” o alla “spremitura a freddo” sono indice della grande distanza tra frantoio e consumatore. C’è dunque l’esigenze di ricostruire il marketing di questo prodotto e costruire un percorso virtuoso come quello del vino”.
Renzo Angelini, direttore Marketing e Technical Management di Bayer CropScience. “Un vivo ringraziamento va agli 85 autori, appartenenti al mondo delle Istituzioni, della ricerca, della filiera e della comunicazione. Insieme sono riusciti a trasmettere, con un linguaggio accessibile a tutti, le infinite chiavi di lettura di questa coltura e del suo eccellente prodotto; dal ruolo sociale, territoriale dell’olio alle potenzialità economiche e salutistiche. Questa sinergia di contributi permette di trasferire al consumatore ancora una volta tutte le conoscenze su questo importante alimento italiano prodotto naturalmente di cui ancora oggi è dimostrata una scarsa conoscenza. Con l’iniziativa editoriale “Coltura&Cultura” intendiamo rispondere a un’esigenza molto sentita dai consumatori italiani emersa da una ricerca di Eurisko in collaborazione con l’Università di Milano: il 71 per cento degli intervistati vorrebbe consumare prodotti italiani, ma nello stesso tempo l’81 per cento lamenta di conoscere poco o nulla di quanto succede in campagna fino al momento in cui l’ortofrutta, in particolare, arriva sulla tavola. E’ importante infine avere interlocutori preparati e credibili ai quali fare riferimento per avere una corretta informazione”.
Bruno Romano, Università degli Studi di Perugia. “L’olivo, Olea europaea, e l’unica specie delle 600 appartenenti alla famiglia delle Oleaceae ad avere un frutto che può essere consumato direttamente, le olive da tavola, o avviato a trasformazione (olio di oliva). L’olivo e pianta arborea sempreverde di media grandezza che in certi casi puo pero raggiungere e superare, a seconda della cultivar, dell’ambiente e delle condizioni colturali, anche i 15 m di altezza e il diametro di 1,5-2 m. Come albero mediterraneo originario di un clima subtropicale secco, l’olivo risulta molto adattato a condizioni ambientali estreme, come la siccità e la temperatura elevata”.
Sandro Vannucci, Giornalista RAI. “L’ulivo ha accompagnato l’uomo da sempre. È più difficile stabile quando è iniziata la produzione di olio. La domesticazione dell’olivo è cominciato quando è cominciata la civiltà. All’inizio era una cosa molto preziosa: per gli egiziani era fondamentale per la mummificazione e poi per ungere i re. Non se ne produceva tantissimo. In seguito si utilizza per la pulizia del corpo e l’illuminazione. Ma il momento d’oro dell’olio e nella Grecia classica: la dea Atena ha offerto l’ulivo al popolo come segno di pace. L’olio non rivestiva un’importanza per l’alimentazione. Veniva dato in premio al vincitore delle Olimpiadi in grandi quantità. L’uso dell’olio invade il Mediterranneo, a Sud lo portano i Fenici, a Nord lo portano i Greci. Ma in Italia lo portano gli Etruschi, che poi lo passano ai Romani. Sono diversi i grandi agronomi romani che ne parlano. Sono stati loro per primi a capire la grande importanza dell’olio nell’alimentazione. I romani fanno olio, e lo fanno benissimo, andando alla ricerca della qualità. L’olio è sempre costato molto, solo adesso costa di meno”.
Luigi Caricato, Teatro Naturale. “La simbologia è nutrita. Nel libro ho scritto che l’olio ha anche un anima. Abbiamo la certezza che c’è una parte, l’1-2 per cento dei componenti minori, che fa la differenza nell’olio di oliva. L’olio non è soltanto un corpo liquido, bisogna cercare di coglierlo nelle sue evidenze più culturali. Tanti i linguaggi che hanno permesso all’olio di venire in evidenza rispetto ad altri grassi. Tutti i popoli del Mediterrano hanno acquisito la civiltà anche grazie all’olio. Il nostro compito è quello di veicolare questa coltura. L’Italia è un paese fondato sull’olio: il simbolo stesso della Repubblica Italia è un ramo d’ulivo. E diverse religioni hanno fondato sull’olio e l’ulivo la loro forza espressiva”.
Mons. Michele Seccia, Diocesi di Teramo-Atri. “Nella Bibbia sono oltre 70 le citazioni su olio e oliva. La prima volta che la Bibbia parla dell’ulivo, lo troviamo in bocca alla colomba mandata da Noè: sta a rappresentare l’alleanza fra Dio e l’uomo. Nei libri profetici è significativo poi che l’ulivo diventa simbolo del popolo d’Israele. Nella religione cattolica, l’olio rappresenta il sacro crisma, il segno della consacrazione. A questa unzione è connessa una particolare dignità della persona o dell’oggetto unto”.
Alfonso Germinario, Agronomo. “La Puglia di oggi non è altro che le Puglie di ieri, chiamate così perché si differenza per tre macro are: la terra di Bari, il Salento e la Daunia, ognuno con diverse caratteristiche paesaggistiche. L’ulivo e l’olio rappresenta l’economia di questa regione. La varietà più in voga è la Coratina e in questo libro per la prima volta si palerà della storia di questa varietà”.
Enzo Perri CRA-OLI, Cosenza. “La Calabria è la seconda regione olivicola italiana, conta 33 milioni di ulivi, molto importante per la povera economia del territorio. L’ulivicoltura calabrese si è sviluppata a partire dal 18° secolo. Dal punto di vista paesaggistico è molto suggestiva, esistono infatti molti ulivi plurisecolari. E’ un paesaggio unico al mondo. E’ però una terra dei dilemmi: assistiamo a questo paesaggio meraviglioso che però deve essere valorizzato e tutelato, la regione necessita di un rinnovamento dell’ulivicoltura”.
Dario Cartabellotta, Assessorato all’Agricoltura e Foreste, Regione Sicilia. “Abbiamo 8 Dop in Sicilia. Negli oli siamo riusciti a dare una multifunzionalità agronomica. La rivoluzione l’hanno fatto i nostri produttori imbottigliatori che sono riusciti a trasformare l’olio da commodity a un prodotto di valore. Ci aspettiamo che ora i consumatori cambiano atteggiamento”.
Claudio Di Vaio, Università “Federico II” di Napoli. “In Campania la tradizione dell’olio è millenaria. Abbiamo oltre 70mila ettari con una produzione di 2,5 milioni di quintali. In Italia siamo la 6° regione produttrice di olio. L’olivicoltura è prevalentemente di collina, e questo assegna all’olio oltre una funzione produttiva anche una funzione paesaggistica e di difesa del territorio. La regione può contare su un’ampia base varietale, 66 varietà, presenti in tutte le province, da cui si ottengono oli con una spiccata tipicità. Contiamo 3 Dop. Si coltiva anche nell’isola di Capri, che viene coltivato a terrazze che ben si inserisce in questo territorio e spesso viene associato al limone”.
Rita Biasi ,Università degli Studi della Tuscia, Viterbo. “Nel Lazio l’olivicoltura si identifica con il paesaggio e conta 90mila ettari. Oggi si tende a individuare due tipologie di ulivicoltura: tipologia intensiva e quella tradizionale, definito promiscuo, che si inserisce fra le altre colture, che è quello più prevalente. Non mancano poi gli ulivi secolari distribuiti su tutto il territorio”.
Luca Sebastiani, Scuola “Sant’Anna” Studi Universitari e Perfezionamento, Pisa. “La Toscana conta 95mila ettari ed è la dimostrazione che si può coniugare l’aspetto paesaggistico con quello della coltivazione. In Liguria invece abbiamo 37mila ettari con 23mila aziende, dunque molto frammentata. Terreni in pendenza dunque bisogna intervenire con i terrazzamenti. È un’olivicoltura eroica con alti costi di gestione e un paesaggio fragile. Esistono paesaggi spettacoli, l’olivicoltura spesso degrada sul mare e l’ulivo si trova accanto a strutture storiche e dunque è fruibile”.
Tiziano Caruso, Università degli Studi di Palermo. “Il germoplasma è la diversità genetica delle varietà di uliva e la sua importanza è fondamentale. Nonostante l’ulivo sia stato oggetto di attenzione dell’uso per uso industriale e alimentare da tempi antichissimi, ci è pervenuto un germoplasma intenso che ha trovato nel nostro territorio la possibilità per svilupparsi. L’Italia è la culla del germoplasma dell’oliva, lo dimostrano le tantissime varietà di ulivo”.
Maurizio Servili, Università degli Studi di Perugia. “I due aspetti chiavi sono la peculiarità compositiva e qualità degli oli extravergini. Quando si pensa all’extravergine, si pensa al topo della qualità in realtà non è così. La tecnologia di estrazione è semplice ma è “terribile” nella sua semplicità: se lavoro male le olive distruggo la qualità del prodotto. Tutte le fasi di lavorazione sono critiche. L’innovazione tecnologiche sono andate di pari passo con la qualità dell’olio. Non dobbiamo avere paura dell’innovazione, ma bisogna seguirla”.
Giovanni de Gaetano, Università Cattolica del Sacro Cuore di Campobasso. “Nella ricerca “Moli-Sani” stiamo studiando 25mila persone in Molise per una grande fotografia del 2000 per i rapporti tra l’alimentazione e salute. L’alimentazione è forse il modo migliore per garantire la nostra salute, soprattutto quella tipica delle nostre zone. L’olio d’oliva ha delle caratteristiche per la salute molto interessante: ha un acido grasso per cui non è pericoloso per le nostre arterie, e contiene i polifenoli, tra cui l’acido gallico. L’olio d’oliva contiene alcune delle stesse sostanze presenti nell’aspirina, che alcuni studi hanno dimostrato faccia bene al cuore. Uno studio effettuato in Grecia, dove l’olio è parte integrante della dieta, dimostra che aderendo a questa dieta si muore circa un quarto di meno. Non perdiamo questa grande opportunità per la salute. L’olio non è un elemento simbolo ma dà significato, mette insieme, tutta la dieta mediterranea”.
Tonino Zelinotti, SISSG, Società Italiana Studio Sostanze Grasse. “Olio di oliva vergine, ottenuto dalle olive con processi meccanici, viene definito anche per le sue caratteristiche sensoriali. L’unico prodotto agroalimentare che richiede un esame organolettico. L’analisi è condotta da un gruppo di assaggio, chiamato “panel”, professionisti di provata esperienza. La procedura di assaggio è basta su aspetti gustative e olfattivi e permette di individuare gli attributi positivi e negativi”.
Aldo Corsetti, Università degli Studi di Teramo. “Olivicoltura da mensa italiana vanta una tradizione millenaria. Le olive da tavola vengono trasformate con tecnologie che attingono a remota tradizione, col tempo avviate su basi moderne e validate su un piano più strettamente scientifico. Le olive da tavola, durante i trattamenti di processo, possono andare incontro a fenomeni alterativi che interessano la consistenza del frutto, le sostanze aromatiche prodotte, il colore e il sapore”.
Giovanni D’Agostinis, Università degli Studi di Ferrara. “L’olio di oliva viene percepito come un autentico toccasana, non solo come alimento ma anche come cosmetico. Aspetto che è stato confermato già da tempo. Basti pensare che Cleopatra usava moltissimo l’olio di oliva. Questo prodotto viene descritto anche nell’Odissea: gli eroi omerici si frizionavano con olio di oliva prima delle battaglie. Fino al ‘700 fu l’olio di oliva era l’elemento principe che veniva utilizzato nei profumi. È un prodotto altamente compatibile con la nostra cute. Molte ditte italiane hanno sposato questo connubio con l’olio di oliva, strasformando il cosmetico in un prodotto sano”.
Gervasio Antonelli Università degli Studi di Urbino “Carlo Bo”. “L’olio è un prodotto sottovalutato dal mercato. Dobbiamo trovare le strade per meglio valorizzarlo. E’ aumentata la produzione trainata da una forte espansione della domanda, cambiato il ruolo dei paesi di consumo anche a seguito di dinamiche diverse. È cresciuto sul mercato il peso dei nuovi paesi produttori, che determina un’accresciuta concorrenza sia sul mercato interno che estero. Su questo mercato premia la qualità e quindi è importante richiamare come l’olivicoltura italiana che ha nella qualità un suo punto di forza, ha dunque un vantaggio. Il consumatore nel corso degli anni è diventato più esigente, attento alla qualità. L’olivicoltura italiana si colloca su uno scenario molto più competitivo, dove gli elementi chiave sono la qualità e le strategie di marketing. La qualità diventa premiante sul mercato solo se percepita dal consumatore, altrimenti questi si affiderà a segnali più accessibili e meno costosi, quali il prezzo e la notorietà della marca. Un altro aspetto su cui occorre lavorare è quello della valorizzazione delle componenti materiali e immateriali che compongono a concorrere la qualità”.
Ranieri Filo della Torre, UNAPROL, Consorzio Olivicolo Italiano. “L’Italia è il mondo delle Dop. Anche per l’olio di oliva il nostro paese ha il più alto riconoscimento. L’Italia è Leader europea dei prodotti del territorio. Dopo significa aderire a un disciplinare, avere dei parametri più restrittivi, qualità sensoriali maggiori, essere certificati da un ente terzo. Rappresenta anche una remunerazione importante sul piano economico. E’ importantissimo fare azioni di marketing: informare il consumatore che deve essere educato a riconoscere questa qualità”.
Enrico Lupi, Associazione Città dell’Olio. “Abbiamo sposato la mission di individuare l’olio di oliva con il territorio. La battaglia per la valorizzazione del prodotto, anche sul lato economico, va su due versanti: nei riguardi del consumatore che va informato, e sul fronte europeo, dove pesa la sproporzione dei paesi dell’ex blocco sovietico. Si ripropone con maggiore forza l’idea di creare una Federazione euro mediterranea per propugnare le tesi di valorizzazione dell’olivicoltura come civiltà. Dato che nel 2010 si terrà l’area di libero scambio nelle zone del Mediteranneo, sembra il momento giusto per creare questa sinergia”.
GianFrancesco Montedoro Università degli Studi di Perugia. “Posso dire che gli obiettivi di BayerCropscience sono stati raggiunti, quando si parla di innovazione che aiuta a mantenere una visione naturalistica dell’olio. Stiamo assistendo a un’evoluzione dei profili qualitativi dell’olio,se anche i romani li avevano individuati non basandosi su aspetti scientifici oggi quegli elementi sono stati individuati e sono portatori di messaggi che hanno comportato il grande sviluppo mondiale dell’olio. Grazie a questo testo ciascuno può seguire questo percorso”.
